Quelle est la différence entre surgélation et congélation ?
La conservation des aliments joue un rôle essentiel pour maintenir leur fraîcheur et allonger leur durée de consommation. Parmi les techniques les plus utilisées, on retrouve la surgélation et la congélation. Bien qu'elles semblent similaires, ces deux méthodes reposent sur des procédés différents et n'offrent pas les mêmes résultats.
La surgélation
La surgélation est une technique de conservation utilisée principalement dans l’industrie agroalimentaire. Elle consiste à exposer les aliments à des températures extrêmement basses, généralement comprises entre -30°C et -50°C, afin d’abaisser très rapidement leur température interne jusqu’à -18°C.
Grâce à cette baisse de température très rapide, l’eau présente dans les cellules se transforme en microcristaux de glace très petits. Cette cristallisation fine permet de préserver la structure des aliments, ce qui aide à conserver leur texture, leurs arômes et une grande partie de leurs qualités nutritionnelles après décongélation. Le froid intense permet également de bloquer le développement des micro-organismes responsables de la dégradation des aliments.
Sur le plan qualitatif, la surgélation est donc particulièrement efficace. Toutefois, ce procédé nécessite des équipements industriels spécifiques, ce qui le rend impossible à reproduire dans un congélateur domestique.
La congélation
La congélation est une méthode de conservation qui consiste à faire chuter la température d’un aliment jusqu’à atteindre environ -12 à -18°C à cœur, afin de pouvoir le conserver pendant plusieurs mois au congélateur. C’est la technique la plus répandue dans les foyers. Contrairement à la surgélation, le refroidissement s’effectue de manière beaucoup plus progressive, ce qui peut prendre plusieurs heures, voire jusqu’à une journée complète pour que le produit soit complètement congelé.
Attention : un aliment congelé ne doit rester que quelques mois maximum dans votre congélateur !
Découvrez notre article "Comment décongeler de la viande ?" afin d'apprendre toutes les méthodes de décongélation ainsi que la période de conservation de nos viandes.
Questions fréquentes sur la surgélation & congélation
- Congélation : environ -18°C
- Surgélation : -30°C à -50°C pour atteindre rapidement -18°C à cœur
- Placer l’aliment au réfrigérateur et le laisser décongeler lentement pendant plusieurs heures.
- Le cuire rapidement après décongélation (dans les 24h)
Attention : Ne jamais recongeler un produit décongelé !
La durée limite de conservation dépend des produits, mais en général :
- Viande hachée : 3 à 4 mois.
- Morceaux de viande : 6 à 12 mois.
- Fruits et légumes : 8 à 12 mois.
Attention : Il faut bien vérifier si vous disposez bien d'un congélateur et non d'un freezer. Sur chaque espace de congélation, il est indiqué un nombre d'étoiles. S'il est indiqué 1 ou 2 étoiles, la conservation est de seulement 2 à 3 jours, il s'agit donc d'un freezer.
- Congeler en petites portions.
- Utiliser des emballages hermétiques.
- Aplatir les sachets pour un refroidissement plus rapide.
Les aliments qui se conservent mieux par congélation sont généralement ceux qui supportent le refroidissement lent et les cristaux de glace sans perdre en texture ni en goût. Parmi eux, nous avons les viandes et volailles (porc, volaille, viande hachée...) ainsi que les produits préparés (plats cuisinés et tout autre aliment préparé comme le pain, les pâtes à tarte etc...).
Lorsque l’eau contenue dans les aliments gèle, elle forme des cristaux. Plus ils sont gros, plus ils endommagent les cellules, ce qui peut rendre l’aliment plus mou et provoquer une perte de jus à la décongélation.
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