Comment paner une viande ?
La panure est une technique simple pour rendre vos viandes croustillantes et savoureuses. Découvrez les morceaux de viande à paner et comment réussir une panure parfaite à la maison.
Quels morceaux de viande peut-on paner ?
Plusieurs morceaux de viande peuvent être panés, à condition de privilégier des pièces suffisamment fines pour une cuisson rapide et homogène. Pour obtenir une viande tendre et une panure bien croustillante, coupez des tranches fines de viandes. Si nécessaire, vous pouvez aplatir légèrement la viande à l’aide d’un attendrisseur ou d’un rouleau à pâtisserie avant de les paner. Découvrez notre article “Comment attendrir la viande de porc ?” pour en savoir plus.
Voici 3 morceaux de viandes adaptés :
Escalope de dinde
Facile à préparer, l'escalope de dinde se prête parfaitement à une cuisson croustillante façon escalope panée, tout en restant moelleuse et savoureuse à cœur.
Filet de poulet
Le filet de poulet est parfaitement adapté à la panure. Sa chair tendre et peu grasse permet d’obtenir une escalope panée croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Il peut être aplati facilement pour une cuisson homogène.
Filet mignon de porc
Le filet mignon de porc est aussi très adapté à la panure lorsqu'il est découpé en fines tranches. Cette viande tendre et peu grasse permet d’obtenir un résultat moelleux à l’intérieur et bien croustillant à l’extérieur.
Les ingrédients nécessaires pour paner une viande
La chapelure
La chapelure apporte le croustillant.
L'œuf
Un œuf battu sert de liant entre la viande et la chapelure.
La farine
La farine permet à l'œuf d'adhérer à la viande.
Comment paner une viande étape par étape ?
- Préparer trois assiettes creuses : une avec de la farine, une avec des œufs battus et une avec de la chapelure.
- Passer la viande dans la farine et secouer pour enlever l'excédent.
- Tremper ensuite la viande dans les œufs battus pour bien l'enrober.
- Enfin, mettre la viande dans la chapelure en appuyant légèrement pour qu'elle adhère bien sur toute la surface.
Comment cuire une viande panée ?
Pour réussir la cuisson de votre viande panée, privilégier une cuisson à la poêle avec un mélange de beurre et d'huile neutre. Faites chauffer la matière grasse à feu moyen pour éviter de brûler la chapelure avant que la viande ne soit cuite à cœur. Déposez la viande délicatement dans la poêle et faites-la dorer quelques minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Une fois cuite, égouttez la viande sur du papier absorbant pour retirer l'excédent de gras avant de servir.
Questions fréquentes
Oui, il est tout à fait possible de préparer une viande panée à l’avance. Une fois la viande passée dans la farine, l’œuf puis la chapelure, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant quelques heures avant la cuisson.
Le choix de la chapelure dépend du résultat souhaité. Une chapelure classique permet d’obtenir une panure fine et uniforme, tandis qu’une chapelure plus épaisse comme la chapelure japonaise (panko) apporte davantage de croustillant. Vous pouvez également personnaliser votre panure en ajoutant des herbes aromatiques, des épices, du parmesan râpé ou des graines pour varier les saveurs.
Oui, une viande panée peut être congelée, de préférence avant cuisson. Disposez les morceaux panés à plat sur une plaque pendant quelques heures afin qu’ils durcissent individuellement, puis placez-les dans un sac ou une boîte adaptée à la congélation. Pour la cuisson, il est possible de les cuire directement congelés en adaptant légèrement le temps de cuisson. Une congélation après cuisson est également possible, mais la panure risque de perdre une partie de son croustillant.
Pour que la panure reste bien attachée, commencez par bien sécher la viande avec du papier absorbant avant de la paner. Respectez ensuite l’ordre classique : farine, œuf battu puis chapelure. Appuyez légèrement sur la chapelure pour qu’elle adhère bien à la surface. Laissez idéalement reposer la viande panée quelques minutes au réfrigérateur avant la cuisson afin que la panure se fixe davantage. Évitez également de retourner trop souvent la viande pendant la cuisson.
Il est possible de réaliser une panure sans œuf en utilisant un substitut qui permettra à la chapelure d’adhérer à la viande. Vous pouvez remplacer l’œuf par du lait, du yaourt nature légèrement dilué, de la crème, une préparation à base de farine et d’eau (type pâte à crêpe épaisse) ou encore de la moutarde pour apporter davantage de goût. La méthode reste la même : trempez la viande dans l’alternative choisie puis enrobez-la de chapelure avant cuisson.
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