Parer le filet mignon, c’est-à-dire retirer le gras en excès, cela rendra la viande plus agréable à déguster.
Dans un moule à cake ou dans un plat, déposer la moitié du gros sel. Parsemer de thym et de baies roses puis déposer le filet mignon.
Ajouter l’autre moitié du gros sel sur le filet mignon afin de le recouvrir.
Filmer et réserver au frais pendant 12h pour un filet mignon de 500g. En cas de poids différent, appliquer la règle de 3. Exemple : Pour 500g, il faut 12h de repos. Pour 450g, il faut 450x12/500 = 10,8h soit environ 11h.
Au bout du temps de séchage, récupérer le filet mignon de porc puis rincez-le pour bien débarrasser le sel. Sécher avec du papier absorbant puis poivrer légèrement.
Déposer le filet mignon au centre d’un torchon propre et enrouler dans le torchon en formant une ballotine. L’idée étant de limiter le contact avec l’air sans l’empêcher de respirer. Mettre un post-it sur le torchon en indiquant la date du jour, cela vous permettra de repérer son temps de séchage.
Mettre dans la partie basse du réfrigérateur et laisser sécher entre 2 et 3 semaines. Tous les 3-4 jours, vérifier le filet mignon et tourner afin que la partie en contact avec le réfrigérateur ne soit jamais la même.
Servir le filet mignon séché découpé en fines tranches.
