Mélanger le persil, l’ail émincé, l’origan, l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc dans un bol. Saler et poivrer. Réserver au frais.
Couper la courgette et l’aubergine en rondelles, les poivrons en morceaux, les oignons en lamelles. Mélanger avec l’huile d’olive, les tomates cerises, une pincée de sel et de poivre, des herbes (thym ou herbes de Provence). Disposer le tout sur une plaque. Enfourner à 200°C pendant 35 min.
Cuire les côtes de porc première au barbecue pendant 5 minutes par face ou bien saisir à feu vif à la poêle pendant 2-3 minutes par face et finir la cuisson au four à 180°C pendant 15 minutes.
Laisser reposer la viande 10 minutes dans du papier aluminium puis déposer les légumes à côté. Arrosez légèrement avec la marinade chimichurri pour encore plus de gourmandise.
